Uwielbiam jesień nie tylko za
kolory ale też za zapach suszonych grzybów… Wycieczka do lasu w poszukiwaniu
lisa i leśnych dobroci - niesamowita frajda dla dzieci upss pomimo powrotu z
pustym koszykiem…J
W prasie i telewizji czasem
słyszy się hasła typu: „Grzybów nie powinno się jadać bo można pomylić gatunek
i się zatruć a i tak nie mają żadnych wartości…” czy rzeczywiście tak jest? Po
analizie kilku artykułów chciałam Wam przybliżyć informacje na ten temat:
Cenimy grzyby głównie za walory
smakowe a zapominamy lub też nie zdajemy sobie sprawy jakim są cennym źródłem związków
biologicznych dla naszego zdrowia. Wykorzystywane na szeroką skalę przez
koncerny farmaceutyczne i kosmetyczne. W produkcji żywności coraz częściej znajdują
zastosowanie jako żywność funkcjonalna. Tylko co to takiego??? Dokładna
definicja brzmi następująco:
Żywność może być uznana za
funkcjonalną, jeśli udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji
organizmu ponad efekt odżywczy. Wpływ ten polega na poprawie stanu zdrowia oraz
samopoczucia i/lub zmniejszania ryzyka chorób. Żywność funkcjonalna musi
przypominać swoją postacią żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne
działanie na organizm w ilościach, które oczekuje się, że będą normalnie
spożywane z dietą - przy czym nie są to tabletki, kapsułki ani krople, ale
część składowa prawidłowej diety.
Wartość żywieniowa grzybów nie
jest żadną nowością. Grecy uznawali je za pokarm bogów. Egipcjanie podawali je
wyłącznie faraonom, gdyż twierdzili, że są zbyt cennym produktem dla zwykłych
śmiertelników. Pierwsze wzmianki o ich właściwościach leczniczych pojawiły się około 400 r. p.n.e. przez samego Hipokratesa.
Zostało opisanych ponad 2000
gatunków dzikich grzybów rosnących na łąkach i w lasach. Ich wartość odżywcza zależy
przede wszystkich od składu chemicznego. Głównym składnikiem jest woda, można
je zatem uważać za produkt niskoenergetyczny. Zawarte w grzybach białko cechuje
się dużą przyswajalnością. Istotny jest też zestaw aminokwasów, w tym obecność
wszystkich aminokwasów egzogennych tj. lizyny, metioniny, tryptofanu, treoniny,
waliny, leucyny, izoleucyny, i fenyloalaniny oraz względnie egzogennej
histydyny. Ciekawostką jest fakt, że zawartość w grzybach takich aminokwasów,
jak: treonina, arginina i tyrozyna jest wyższa niż w warzywach, takich jak
kalafior i marchew. Grzyby dostarczają znacznych ilości witamin z grupy B,
zwłaszcza pirydoksyny (B6 ), niacyny, ryboflawiny (B2 ) i tiaminy (B1 ), a
także witaminy C. Oprócz witamin grzyby jadalne są dobrym źródłem składników
mineralnych takich jak żelazo, potas, fosfor, magnez, cynk, miedź i selen. Często
mówi się o nich „mięso lasu” – przyznam szczerze, że dopóki nie przeczytałam
jednego z artykułów to nie słyszałam takiego powiedzenia, dlatego już tłumaczę
o co chodzi… Jak pisałam wyżej grzyby zawierają w swoim składzie żelazo, które
cechuje się dużą przyswajalnością, która sięga nawet 90%. W codziennej diecie najwyższa
zawartość żelaza w tym łatwo przyswajalnego znajduje się w mięsie, szczególnie
czerwonym.
Oczywiście na wartość żywieniową
wpływa np. obróbka kulinarna. Najwyższa występuje tuż po zebraniu, przechowywanie
obniża poziom cennych składników. Pamiętać należy, żeby grzyby właściwie przechowywać
ponieważ gdy popełnimy błąd, może to doprowadzić do rozwoju groźnych dla
organizmu drobnoustrojów wytwarzających toksyny i karcynogeny.
Właściwości prozdrowotne związane
są z obecnością kilku składników bioaktywnych, głównie polisacharydów,
triterpenoidów oraz związków fenolowych. Udokumentowane działanie
przeciwnowotworowe jest wielokierunkowe i wynika przede wszystkim z obecności
swoistych polisacharydów. Są to b-glukany o dużej masie cząsteczkowej zawierające
głównie wiązania b-(1→3). Bardzo silne działanie przeciwnowotworowe wykazuje
związek o nazwie lentinan (obecny w Lentinus edodes - twardziak jadalny). Hamuje rozwój
komórek nowotworowych, stymuluje system odpornościowy.
Zawarte w grzybach jadalnych
związki biologicznie zmniejszają ryzyko powstawania chorób układu krążenia
ponieważ obniżają stężenie cholesterolu we frakcji LDL, we krwi, w wątrobie
oraz triacylogliceroli w surowicy. Grzyby jadalne są cennym źródłem lowastatyny,
która wykazuje działanie hipocholesterolemiczne. Wyżej wymieniony lentinan posiada zdolność do
obniżania stężenia cholesterolu we krwi i wątrobie. Jego rola polega na przyspieszeniu
wydalania cholesterolu endogennego oraz jego metabolitów. Kolejnym argumentem
przemawiającym w kierunku profilaktyki miażdżycy jest spora zawartość błonnika
oraz niska zawartość tłuszczu w grzybach.
Działanie przeciwbakteryjne
grzybów jest związane m.in. z obecnością chitosanów i chityny, które stanowią również
składnik preparatów odchudzających, gdyż zmniejszają przyswajalność lipidów z pożywienia. Podsumowując
znajdujące się w grzybach związki tj. chitosany, b-glukany i polifenole wykazują
kilka ważnych funkcji w naszym organizmie mianowicie działanie immunostymulujące,
antybakteryjne, antywirusowe, przeciwzapalne, przeciwnowotworowe,
przeciwcukrzycowe oraz przeciwalergiczne.
Grzyby są powszechnie dostępne w polskich
lasach. Spożywamy je w różnych postaciach zarówno świeże, jak i przetworzone
np. przez suszenie, marynowanie, mrożenie. Pomimo ogólnodostępności niestety
ciągle dochodzi do zatruć, często kończących się śmiercią. Spowodowane jest to obecnością
w niektórych grzybach naturalnych toksyn, takich jak np. fallotoksyn,
nitrozoamin, czy hemoaglutynin. Ponadto grzyby często eliminujemy z diety z
uwagi na gromadzące się w nich pierwiastki promieniotwórcze. Rzeczywiście grzyby
mają duże zdolności do biodegradacji podłoża w tym przetwarzania go dla
własnych potrzeb, dodatkowo owocniki gromadzą różne substancje. Mając na uwadze
te informacje nie zaleca się spożywania jednorazowo więcej niż 250 g grzybów
zebranych ze środowiska naturalnego. Nie należy przyrządzać więcej niż 1–2
posiłki grzybowych tygodniowo. Najważniejsza zasada - grzybów nie podajemy do
jedzenia dzieciom!
Literatura:
- J. Rajewska, B. Bałasińska. Związki biologicznie aktywne
zawarte w grzybach jadalnych i ich korzystny wpływ na zdrowie. Postepy Hig Med
Dosw., 2004; 58: 352-357
- I. Sas-Golak, K. Sobieralski, M. Siwulski, J. Lisiecka. Skład,
wartość odżywcza oraz właściwości zdrowotne grzybów pozyskiwanych ze stanowisk
naturalnych. Kosmos Problemy Nauk biologicznych, Tom 60 2011 Numer 3–4
(292–293) Strony 483–490
- M. Siwulski, K. Sobieralski, I. Sas-Golak, Wartość odżywcza
i prozdrowotna grzybów. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 1 (92), 16 –
28