Jesienne "mięso lasu" czyli grzybobranie w sezonie...

Uwielbiam jesień nie tylko za kolory ale też za zapach suszonych grzybów… Wycieczka do lasu w poszukiwaniu lisa i leśnych dobroci - niesamowita frajda dla dzieci upss pomimo powrotu z pustym koszykiem…J

W prasie i telewizji czasem słyszy się hasła typu: „Grzybów nie powinno się jadać bo można pomylić gatunek i się zatruć a i tak nie mają żadnych wartości…” czy rzeczywiście tak jest? Po analizie kilku artykułów chciałam Wam przybliżyć informacje na ten temat:

Cenimy grzyby głównie za walory smakowe a zapominamy lub też nie zdajemy sobie sprawy jakim są cennym źródłem związków biologicznych dla naszego zdrowia. Wykorzystywane na szeroką skalę przez koncerny farmaceutyczne i kosmetyczne. W produkcji żywności coraz częściej znajdują zastosowanie jako żywność funkcjonalna. Tylko co to takiego??? Dokładna definicja brzmi następująco:

Żywność może być uznana za funkcjonalną, jeśli udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy. Wpływ ten polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszania ryzyka chorób. Żywność funkcjonalna musi przypominać swoją postacią żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne działanie na organizm w ilościach, które oczekuje się, że będą normalnie spożywane z dietą - przy czym nie są to tabletki, kapsułki ani krople, ale część składowa prawidłowej diety.

Wartość żywieniowa grzybów nie jest żadną nowością. Grecy uznawali je za pokarm bogów. Egipcjanie podawali je wyłącznie faraonom, gdyż twierdzili, że są zbyt cennym produktem dla zwykłych śmiertelników. Pierwsze wzmianki o ich właściwościach leczniczych pojawiły się  około 400 r. p.n.e. przez samego Hipokratesa.

Zostało opisanych ponad 2000 gatunków dzikich grzybów rosnących na łąkach i w lasach. Ich wartość odżywcza zależy przede wszystkich od składu chemicznego. Głównym składnikiem jest woda, można je zatem uważać za produkt niskoenergetyczny. Zawarte w grzybach białko cechuje się dużą przyswajalnością. Istotny jest też zestaw aminokwasów, w tym obecność wszystkich aminokwasów egzogennych tj. lizyny, metioniny, tryptofanu, treoniny, waliny, leucyny, izoleucyny, i fenyloalaniny oraz względnie egzogennej histydyny. Ciekawostką jest fakt, że zawartość w grzybach takich aminokwasów, jak: treonina, arginina i tyrozyna jest wyższa niż w warzywach, takich jak kalafior i marchew. Grzyby dostarczają znacznych ilości witamin z grupy B, zwłaszcza pirydoksyny (B6 ), niacyny, ryboflawiny (B2 ) i tiaminy (B1 ), a także witaminy C. Oprócz witamin grzyby jadalne są dobrym źródłem składników mineralnych takich jak żelazo, potas, fosfor, magnez, cynk, miedź i selen. Często mówi się o nich „mięso lasu” – przyznam szczerze, że dopóki nie przeczytałam jednego z artykułów to nie słyszałam takiego powiedzenia, dlatego już tłumaczę o co chodzi… Jak pisałam wyżej grzyby zawierają w swoim składzie żelazo, które cechuje się dużą przyswajalnością, która sięga nawet 90%. W codziennej diecie najwyższa zawartość żelaza w tym łatwo przyswajalnego znajduje się w mięsie, szczególnie czerwonym.

Oczywiście na wartość żywieniową wpływa np. obróbka kulinarna. Najwyższa występuje tuż po zebraniu, przechowywanie obniża poziom cennych składników. Pamiętać należy, żeby grzyby właściwie przechowywać ponieważ gdy popełnimy błąd, może to doprowadzić do rozwoju groźnych dla organizmu drobnoustrojów wytwarzających toksyny i karcynogeny.

Właściwości prozdrowotne związane są z obecnością kilku składników bioaktywnych, głównie polisacharydów, triterpenoidów oraz związków fenolowych. Udokumentowane działanie przeciwnowotworowe jest wielokierunkowe i wynika przede wszystkim z obecności swoistych polisacharydów. Są to b-glukany o dużej masie cząsteczkowej zawierające głównie wiązania b-(1→3). Bardzo silne działanie przeciwnowotworowe wykazuje związek o nazwie  lentinan (obecny w Lentinus edodes - twardziak jadalny). Hamuje rozwój komórek nowotworowych, stymuluje system odpornościowy.

Zawarte w grzybach jadalnych związki biologicznie zmniejszają ryzyko powstawania chorób układu krążenia ponieważ obniżają stężenie cholesterolu we frakcji LDL, we krwi, w wątrobie oraz triacylogliceroli w surowicy. Grzyby jadalne są cennym źródłem lowastatyny, która wykazuje działanie hipocholesterolemiczne.  Wyżej wymieniony lentinan posiada zdolność do obniżania stężenia cholesterolu we krwi i wątrobie. Jego rola polega na przyspieszeniu wydalania cholesterolu endogennego oraz jego metabolitów. Kolejnym argumentem przemawiającym w kierunku profilaktyki miażdżycy jest spora zawartość błonnika oraz niska zawartość tłuszczu w grzybach.

Działanie przeciwbakteryjne grzybów jest związane m.in. z obecnością chitosanów i chityny, które stanowią również składnik preparatów odchudzających, gdyż zmniejszają  przyswajalność lipidów z pożywienia. Podsumowując znajdujące się w grzybach związki tj. chitosany, b-glukany i polifenole wykazują kilka ważnych funkcji w naszym organizmie mianowicie działanie immunostymulujące, antybakteryjne, antywirusowe, przeciwzapalne, przeciwnowotworowe, przeciwcukrzycowe oraz przeciwalergiczne.

Grzyby są powszechnie dostępne w polskich lasach. Spożywamy je w różnych postaciach zarówno świeże, jak i przetworzone np. przez suszenie, marynowanie, mrożenie. Pomimo ogólnodostępności niestety ciągle dochodzi do zatruć, często kończących się śmiercią. Spowodowane jest to obecnością w niektórych grzybach naturalnych toksyn, takich jak np. fallotoksyn, nitrozoamin, czy hemoaglutynin. Ponadto grzyby często eliminujemy z diety z uwagi na gromadzące się w nich pierwiastki promieniotwórcze. Rzeczywiście grzyby mają duże zdolności do biodegradacji podłoża w tym przetwarzania go dla własnych potrzeb, dodatkowo owocniki gromadzą różne substancje. Mając na uwadze te informacje nie zaleca się spożywania jednorazowo więcej niż 250 g grzybów zebranych ze środowiska naturalnego. Nie należy przyrządzać więcej niż 1–2 posiłki grzybowych tygodniowo. Najważniejsza zasada - grzybów nie podajemy do jedzenia dzieciom!

Literatura:

1. J. Rajewska, B. Bałasińska. Związki biologicznie aktywne zawarte w grzybach jadalnych i ich korzystny wpływ na zdrowie. Postepy Hig Med Dosw., 2004; 58: 352-357
2. I. Sas-Golak, K. Sobieralski, M. Siwulski, J. Lisiecka. Skład, wartość odżywcza oraz właściwości zdrowotne grzybów pozyskiwanych ze stanowisk naturalnych. Kosmos Problemy Nauk biologicznych, Tom 60 2011 Numer 3–4 (292–293) Strony 483–490
3. M. Siwulski, K. Sobieralski, I. Sas-Golak, Wartość odżywcza i prozdrowotna grzybów. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 1 (92), 16 – 28